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O líquido vermelho da picanha mal passada não é sangue

Por que carnes de frango e suína não “sangram”

Se você faz parte do grupo de pessoas que dizem gostar de CARNE SANGRANDO, fique sabendo que aquele líquido não é sangue e nem significa carne crua. A verdade que você não sabia, é que o corte mal passado de carne bovina tem a coloração vermelha porque o músculo contém uma proteína chamada mioglobina.

O líquido da picanha mal passada é, na maioria da vezes, confundido com sangue devido a sua coloração, porém a proteína responsável pela coloração vermelha no músculo (carne) é a mioglobina, e a do sangue é a hemoglobina.

“Essa cor é devido ao líquido que sai do músculo da carne que, quanto menos cozida, mais abundante se mantém. A mioglobina é um pigmento natural do músculo: a coloração se assemelha a do sangue, mas não é sangue porque ele é drenado no frigorífico”, explica Marco Antonio Trindade, professor da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (USP), em Pirassununga.

picanha mal passada

Quando  o cozimento da carne passa dos 70 graus, o alimento já começa a ficar marrom porque o músculo passa a ficar contraído e o líquido evapora, explica o doutor em Tecnologia de Alimentos. “Uma carne bem passada desidrata e acontece o encolhimento das fibras musculares”, afirma.

Após a retenção ou evaporação da água da carne, o alimento fica mais seco e duro, mas existem gostos e paladares diversos, fica a critério de cada um escolher entre uma picanha, contrafilé ou outro corte mais suculento e vermelho, ou uma opção escura e bem passada desses cortes.

É importante ressaltar que carne mal passada e o líquido vermelho não fazem mal à saúde. “De maneira alguma. A mioglobina é um pigmento natural da carne e é excelente em questão de ferro. Melhor que a carne de frango, por exemplo. A mudança de cor nada mais é do que a desnaturação da proteína. A mioglobina tem cores diferentes, como marrom ou vermelho, conforme o estado em que ela está no cozimento”, reforça o professor.

O que é perigoso é o consumo de carne crua, sem assar e existe uma grande diferença entre carne mal passada e carne mal manipulada. O fogo mata facilmente os microrganismos que estão na carne, portanto fique tranquilo, é só comprar o alimento de um frigorífico de boa procedência e prepará-lo corretamente.

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